Оглавление:
- Что такое заливное и как оно готовится?
- Подготовка продуктов и посуды к приготовлению заливного
- Основные правила приготовления заливного
- Полезное от кулинаров: некоторые хитрости, которые помогут сделать заливное вкусным
Что такое заливное и как оно готовится?
Мало кто знает, но до определенного момента заливное не было как таковым отдельным блюдом. Это уникальное и уже ставшее традиционным для праздников блюдо появилось в результате кропотливой работы французских кулинаров. За основу нового блюда повара решили взять обычный студень, который был обработан несколько другим способом. Главным отличием заливного от холодца является то, что готовится он исключительно из лучших продуктов, которые нарезались таким методом, чтобы максимально была видна в блюде их естественная структура. Для раствора, которым заливают продукты французы использовали технологию осветления бульонов, в которые в последующем вводились различные подкрашивающие ингредиенты типа куркумы, шафрана и лимонной цедры. Доводилась масса до прочного и прозрачного состояния при помощи рыбьего клея. А вот вкус готовому блюду придавали благодаря использованию пряностей, овощей и фруктов, а также различных грибов.
Что касается заливного из рыбы, которое сейчас стало достаточно частым гостем на столе, то оно представляет собой холодную закуску, которая обычно состоит из отборного филе рыбы, овощей, зелени, залитых наваром на основе желатина. Для приготовления заливного можно использовать различные виды рыбы. К примеру, вкусным и очень полезным получается заливное из филе отварной или малосольной рыбы, такой как кижуч, форель и лосось, семга и треска, судак и осетрина. В качестве украшения к такому блюду можно использовать такие продукты, как яйца, декоративно нарезанные овощи и фрукты, а также мелко нарубленную зелень. Можно также готовить заливное и с добавление морепродуктов. Очень вкусным и оригинальным блюдо получается с добавлением креветок, икры, крабового мяса, кальмаров и беби осьминогов.
О том, как готовится заливное, будет подробнее рассказано в этом видеоролике.
Подготовка продуктов и посуды к приготовлению заливного
Самым важным этапом в приготовлении заливного считается правильная подготовка и обработка исходных ингредиентов. Этому этапу всегда необходимо уделять пристальное внимание. Малейшая оплошность может привести к тому, что блюдо получится невкусным и откровенно плохим. Итак, первое и самое главное, что необходимо сделать – это правильно обработать рыбу. Из нее должны быть удалены все косточки. Ведь даже самая маленькая косточка, случайно попавшаяся в момент дегустации блюда, способна в корне изменить представление о заливном и отбить всякое желание есть еще дальше. Поэтому, чтобы такого неприятного момента не произошло, то в качестве основы для заливного из рыбы лучше отбирать крупные ее виды. Крупную рыбу проще разбирать и быстрее подготавливать к приготовлению. Кроме того, стоит учитывать и еще один момент – не вся рыба после термической обработки способна одинаково хорошо держать форму. Поэтому, чтобы готовое блюдо не получилось больше похожим на месиво, то лучше использовать для приготовления, например, щуку, минтай, горбушу или лосося. Что касается бульона, то его необходимо варить из рыбьей головы, позвоночника и плавников. Жабры из головы обязательно нужно удалить, поскольку в них скапливаются болезнетворные бактерии, которые могут испортить вкус блюда. Если же для приготовления заливного их рыбы было куплено только филе, то в качестве заливки нужно использовать жидкость, приготовленную из желатина и бульона в котором до этого будет вариться рыба.
Основные правила приготовления заливного
Стоит понимать, что правильно приготовленное заливное может стать не просто вкусным угощеньем, но и настоящей изюминкой любого стола. При этом приготовить заливную рыбу всегда можно заранее. Заливное – это очень полезное блюдо, которое в случае правильного приготовления будет еще и максимально вкусным. Для этого блюда всегда нужно отбирать только свежие продукты, особенно это касается главного ингредиента рыбы. Ни в коем случае не стоит готовить заливное из мороженной, тем более неоднократно, туши. Такое блюдо получится невкусным и будет иметь не очень аппетитный внешний вид. при этом для приготовления заливного нет обязательно отваривать рыбу. Ее можно запросто приготовить в духовке или той же мультиварке. а вот, что касается бульона, то для придания ему вкуса, в него необходимо всегда добавлять лавровый лист, душистый перец, лук и морковь. Также в бульон нужно добавлять любимые специи. Если же было принято желировать жидкость, то для этих целей можно использовать как обычный желатин, так и его растительный аналог агар-агар. При этом стоит учитывать то, что с растительным желатином бульон в итоге всегда получается немного мутным. При этом у него есть и одно характерное преимущество – он всегда более плотный по своей консистенции. Если же в процессе приготовления бульон для заливки получился слишком мутным и откровенно неаппетитным, то его можно осветлить при помощи оттяжки. Что это такое? Чтобы сделать оттяжку, необходимо взбить белок одного яйца, добавить его в бульон и прокипятить. Хлопья, которые после этого получаться можно собрать шумовкой, а сам бульон процедить через сито. Такая нехитрая манипуляция помогает сделать бульон прозрачным и очень красивым.
Читайте также « Такое разное заливное: простые и вкусные идеи для всей семьи»
А также «Заливное из красной рыбы: как разнообразить новогоднее меню»
Полезное от кулинаров: некоторые хитрости, которые помогут сделать заливное вкусным
Опытные кулинары советуют отправлять готовое блюдо застывать не в холодильник, а в любое другое прохладное место. Дело в том, что в заливном всегда содержится большое количество желатина, поэтому блюдо в любом случае загустеет – здесь вопрос только во времени. А вот если его отправлять в холодильник, то хочется того или нет, блюдо все равно впитает в себя ненужные запахи. Также именитые повара советуют вместо обычной зелени использовать ее коренья. Они имеют более насыщенный аромат и придают бульону еще большую пикантность. Также кулинары советуют экспериментировать со вкусом блюда. например, к заливному из рыбы можно добавить сладкий перец или яблоко. Любой из этих ингредиентов только дополнит вкус и раскроет его в максимально неожиданном свете.
Подробнее о секретах приготовления заливного будет рассказано в этом видеоролике. Оставляйте под материалом свои комментарии и пожелания.
