Как коптить рыбу в домашних условиях? Если попытаться составить общее представление об этом вопросе, видно, что, несмотря на все различия в рецептуре, процесс копчения включает в себя следующие этапы:
- Подготовку рыбы. Так, если рыба крупная, её лучше выпотрошить и разделить надвое, разрезав вдоль позвоночника. Для средней рыбы достаточно удаления внутренностей, а мелкая и вовсе обходится без разделывания. После этого в тушку втирается соль. Если же попадается рыба с толстой спиной, вдоль хребта делается надрез, и соль втирается ещё и туда. При желании брюшную полость крупной рыбы можно начинить специями – укропом, петрушкой и т.д. рыба держится в соли минимум три часа. Перед копчением её вынимают, дают рассолу стечь, подвешивая приблизительно на час – два или смывают его холодной водой;
- непосредственное копчение.
Особенности копчения
Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, нужно воспользоваться специальным агрегатом – коптильней, благо сейчас есть много вариантов, прекрасно работающих на газовой или электрической плите и не требующих разведения костра во дворе. В нижний поддон коптильни насыпаются опилки, лучше всего можжевеловые или ольховые, но подойдут и ясеневые, яблоневые и пр., за исключением деревьев хвойных пород, чересчур смолистых для этого. Рыба укладывается на верхние поддоны либо подвешивается на подвески за хвост, причём более крупную рыбу лучше располагать в нижней части коптильни, чтобы она прокоптилась одновременно с более мелкой. Чаще всего прибегают к горячему копчению, более простому и быстрому.
Способы горячего копчения
Горячее копчение можно разделить на два этапа:
- сперва рыба подсушивается, что занимает примерно четверть потраченного времени;
- затем идёт непосредственно копчение, когда дым становится более заметным и постепенно насыщается аппетитными запахами. Важно следить за температурой коптильни: она не должна быть более 1200С, в противном случае рыба сварится.
Процедура копчения займёт приблизительно 30 – 50 мин, в зависимости от количества рыбы и вида коптильни. Можно закоптить рыбу и в печи, время от времени открывая заслонку и выпуская излишнюю испаряющуюся из рыбы влагу. Для этой цели подойдут ольховые или можжевеловые дрова. В том случае, когда рыба запечена до готовности, наступает конечная стадия копчения: задвижка трубы закрывается, а огонь в топке гасится -засыпается ольховыми опилками. Обычно такое копчение длится два-три часа - и можно наслаждаться ароматным блюдом. Однако у горячего копчения , есть существенный недостаток: готовая рыба хранится не более трёх дней. В том случае, если её приходится заготавливать впрок на несколько месяцев, приходиться прибегать к другому, холодному способу.
Узнайте, Как приготовить щуку в духовке: предлагаем вашему вниманию несколько интересных и оригинальных рецептов.
Как приготовить настоящую уху из речной или морской рыбки. Об этом читайте в нашей статье.
Способы холодного копчения
Холодное копчение в домашних условиях– более длительная и трудоёмкая процедура, при которой засолка длится 1 – 2 суток, а на копчение уходит приблизительно пять дней: опилки в коптильне должны не гореть, а тлеть на протяжение двух часов, поэтому температура не должна подниматься выше 500С. После этого рыба остужается, а спустя три часа процедура повторяется. При этом через каждые пять часов в коптильню закладывается новая порция угля и опилок. Кроме того, при таком способе потребуется не просто предварительное стекание рассола, а тщательное и просушивание рыбы. Кстати, в качестве коптильни при этом способе можно использовать обыкновенную русскую печь, подвешивая рыбу в дымоходе.
Существует и ещё один способ холодного копчения, более подходящий для крупных рыбных тушек:
- тушки разрезаются на две части и просаливаются , причём на длительность сей процедуры влияет масса тушки. Так тушка размером 3 кг просаливается примерно 14 ч, размером 6 кг - примерно 24 ч и так далее;
- затем рыба тщательно промывается в воде и промакивается бумагой;
- после этого кладётся в печь на сложенные в форме решётки прутки и коптится при температуре не менее 240С минимум 24 часа.
К сожалению, персональную коптильню или возможность соорудить таковую у себя на участке имеет далеко не каждый, но не беда: при желании роль коптильни может сыграть обыкновенная сковородка.
Вы любитель японской кухни и хотели бы научиться готовить эти блюда самостоятельно? Это несложно. Готовим суши дома.Чтобы вкусно готовить рыбу, научитесь делать необычный кляр. Несколько рецептов вы найдете в нашей статье.
Коптим рыбу без коптильни
Как коптить рыбу на сковороде? Легко:
- берётся филе рыбы, перчится и солится;
- берётся кусок алюминиевой фольги и в его центр кладётся пара две небольшие горстки зелёного чая; сверху насыпается щепотка сахара, и всё аккуратно заворачивается;
- готовый кулёк кладётся на дно сковородки, сверху фольга прокалывается вилкой;
- сверху ставится тарелка с рыбой (на дно сковороды можно положить пару загнутых крышек от банок, чтобы обеспечить тарелке большую устойчивость);
- рыба закрывается плотной крышкой и ставится на разогретую плиту на полчаса. Дым при этом чувствуется, но с ним прекрасно справляется вытяжка;
- остужается рыба в той же сковороде.
Существует и другой лёгкий способ копчения, а точнее – псевдокопчения. Речь идёт об использовании жидкого дыма, придающего продукту характерный цвет и запах, но никак не консервирующего его.
Как коптить рыбу жидким дымом? Первые шаги точно такие же, как и в классическом копчении: рыба тщательно промывается, потрошится и солится (из расчёта 22% соли от веса рыбы) в холодильнике, морская два дня, а речная семь дней, затем промывается и вывешивается на воздух сушиться на 2-3 часа. Но вместо коптильни берётся глубокая посуда, в которой и замачивается в растворе жидкого дыма просушенная рыба: крупная – от 5 до 6 мин, мелкая – от 2 до 3 мин. Затем она подвешивается за хвост и вывешивается для просушки в тёплое место с температурой в 25 – 270С. Через сутки её вполне можно употреблять в пищу.
