Можно ли назвать другое блюдо, с которым связано так много интриг, загадок и путаницы, как борщ? Вряд ли. Вот первая: почему-то принято считать, что он принадлежит украинской кухне, а ведь на самом деле свой борщ готовят очень многие народы: от литовцев до румын. Вот вторая: за словом «борщ» скрывается не одна сотня разных супов, иногда очень непохожих друг на друга. Бывают борщи на мясном бульоне, зажаренные салом и диетические, без помидоров или с фасолью, с пампушками и … каких только не бывает! Вот третья: при всей его невероятной популярности не каждая хозяйка знает, что такое настоящий борщ, как готовить и подавать это никогда не надоедающее блюдо, которое всякий раз получается по-новому.
Какие продукты понадобятся для готовки?
Чтобы приготовить полноценный борщ, вам понадобятся самые традиционные овощи, какие обычно найдутся в доме: картофель, по паре небольших (или одной большой) морковок и луковиц, полголовки белокочанной капусты, сладкий перец, томатный сок (или томатная паста, а иногда и то, и другое в понравившейся вам пропорции). Если в ваших планах постный борщ — то фасоль (ее лучше замочить заранее в холодной воде). Фасоль нередко кладут также и в обычный мясной борщ, она делает его сытнее. Зелень и специи возьмите по сезону и по вкусу, но можно ожидать, что в тарелке обязательно окажется укроп, петрушка и толченый чеснок (для любителей настоящего украинского борща — с салом). Нередко в него кладут лавровый лист, душистый перец, но это — дело вкуса. Ну а для бульона не найти ничего лучше, чем хорошая мозговая кость, хотя можно использовать и куриные (вообще птичьи) потроха, да и саму курицу.
Как готовить борщ?
Итак, рецептов борща много, их трудно даже просто перечислить так сразу, не то что приготовить. Поэтому возьмем за основу рекомендации, как готовить борщ со свеклой по «универсальному» рецепту.
Заранее сварите бульон и отдельно до полной мягкости фасоль.
Порежьте лук, крупно потрите морковь и свеклу, перец порежьте полосочками или полукольцами. Обжарьте все это, кроме свеклы. Ее желательно обжарить отдельно и очень недолго: в течение каких-то 2-3 минут. Сбрызните ее уксусом: кислота не даст ей обесцветиться и придаст борщу немного кислинки, но если кисловатый вкус вам не по душе, можно обойтись без этого. Соедините свеклу с другой частью зажарки, добавьте примерно полстакана бульона и тушите до абсолютной мягкости. Только после этого можно долить в сковороду томатный сок, а если вы замените его пастой, то вкус будет более насыщенным и кислым, так как в пасте обязательно есть уксусная кислота.
В кастрюлю с посоленным бульоном положите нарезанный кубиками картофель, когда вскипит — шинкованную капусту и фасоль. Обратите внимание на то, что бульон должен вариться на очень слабом огне. И всякий раз, как только он вскипает после добавления новых ингредиентов, уменьшайте жар.
Готовую зажарку переложите из сковороды в кастрюлю только после того, как овощи станут совершенно мягкими. Если вы положите ярко окрашенные компоненты слишком рано, то картошка и капуста так и останутся жесткими и как будто недоваренными. На слабом огне додержите борщ до готовности, перед самым выключением положите в кастрюлю зелень, лавровый лист или душистый перец. Выключаем плиту — борщ готов? Ни в коем случае! Выдержите его под закрытой крышкой хотя бы час, чтобы он настоялся: почему-то вкус и запах настоящего борща появляется только после этого.
Как подавать борщ?
Кажется, рецепт борща применен в полном объеме? И опять-таки не стоит спешить. Его вкус подразумевает еще кое-что, добавленное прямо в тарелку. Это толченый или мелко-мелко порезанный чесночок, иногда растертый с солью и потому особенно душистый. А еще — обязательная ложка густой сметаны: она сразу же расплывется по поверхности желтовато-томатными сливочными пятнышками и придаст вкусу тот последний штрих, без которого борщ так и останется скучным мясным супом с картошкой и овощами.
