Разумеется, настоящая, полноценная уха требует костра, закопченного котелка, вольного ветра, рюмки ледяной водки и неспешной рыбацкой беседы. Впрочем, до тех пор, пока тема «как приготовить уху в домашних условиях?» остается открытой, рискнем предложить несколько рецептов, в которых не гарантируется ни костра, ни вольного ветра, однако и в условиях кухонной готовки достигается качество блюда, ничуть не уступающее «настоящему». Готовить же в почерневшем от дыма костров котле или в «цептеровской» кастрюле, потреблять уху под рюмку водки или без нее, каждый пусть решает по своему разумению.
Готовим уху из морской рыбы
Уха из морской рыбы и речной – принципиально разные блюда, хотя и схожие в технологии приготовления. Поэтому есть резон «подать» читателю рецептуру этих блюд по отдельности.
Для ухи, приготовленной из морской рыбы, отлично подойдут:
- любая красная рыба (во-первых, и в главных);
- терпуг;
- морской окунь.
Жирные типы рыбы (скумбрия, салака, сельдь, треска и пр.) включать в уху не рекомендуется категорически, поскольку привкус рыбьего жира забьет все остальные запахи, и получится уже рыбный суп, а не уха. Равно как крайне не желательно морскую рыбу смешивать с речной, за исключением разве что осетровых, да и то в очень небольшом количестве.
Еще несколько вкусных и оригинальных блюд для рыбного дня: как приготовить щуку в духовке.Рецепт рассольника с перловкой - наваристого и ароматного - вы можете найти здесь.
Итак, первое в приготовлении ухи - изначальный отвар, в котором, собственно, и будет вариться уха. Если под рукой имеется рыба только одного вида (например, горбуша, наиболее доступная в ценовом отношении), в первую очередь удаляем у рыбы голову и вынимаем из нее жабры. Затем потрошим рыбу, и срезаем спинные, заголовные, хвостовой и брюшные плавники. Удаленные жабры и потроха (за исключением молок) отдаем коту, а голову, плавники и, если повезет, молоки помещаем в кастрюлю с холодной водой (среднего размера горбуша на трех-четырехлитровую кастрюлю). Даем воде закипеть (причем, образующуюся накипь не удалять ни в коем случае!), убавляем огонь до малого и кипятим 15-17 минут.
Затем вынимаем голову и потроха (молоки, естественно, оставляем). Остужаем полученный отвар до состояния горячего – но не обжигающего! – и пока он остывает, нарезаем рыбу порционными кусками, чистим и мелко нарезаем картошку.
Следует учесть, что уха не борщ, в котором ложка должна стоять, в ней важен бульон, поэтому количество картофеля не может быть чрезмерным.
Нарезанную кусками рыбу и картофель одновременно запускаем в остуженный отвар и ставим на средний огонь. Блюдо можно считать готовым, когда сварится картошка. Минут за пять до готовности добавляем в уху очищенную луковицу средних размеров, лавровый лист и черный перец по вкусу. Солить уху можно лишь после того, как она снята с огня, иначе вы рискуете вместо отварной рыбы получить рыбную кашу или даже кисель!
Несколько важных штрихов
- Для любителей, считающих, что уха и холодной должна быть как горячая, напоминаем, что «горячат» ее только черным молотым перцем и никак не красным.
- Если нет возможности приготовить начальный отвар из «субпродуктов» той рыбы, из которой будет готовиться уха, можно взять для этих целей пригоршню креветок в панцире. После того, как креветки сварятся, их вынимают, помещают в глубокую тарелку, заливают горячим отваром, добавляют большое количество соли (поскольку панцирь плохо пропускает соль), перец и специи. Затем накрывают крышкой и дают настояться 15-20 минут. Позже очищенные креветки можно запустить в готовую уху или употребить в качестве отдельного блюда (например, под пивко).
- В рецепте «уха азовская» одновременно с рыбой и картофелем в кастрюлю кладут большое количество резаных томатов – до тех пор, пока отвар не порозовеет. В качестве эксперимента это довольно любопытно, но на любителя, поскольку уха начинает ощутимо кислить.
- Если добавить в уху пшенной или рисовой крупы, получится рыбный суп, так как крупяной привкус будет доминировать над остальными.
Уха из речной рыбы
Про это можно сложить песни, легенды и былины, однако ограничимся несколькими советами как приготовить уху в домашних условиях из щуки. Или, допустим, как приготовить уху в домашних условиях из окуня. Впрочем, щука и окунь были упомянуты лишь как наиболее распространенные, «ловимые» и доступные массовому покупателю виды речной рыбы.
Из рыбы можно сделать и настоящее экзотическое блюдо. Готовим суши дома.Любителям полакомиться рыбкой по вкусу придется рецепт ароматного кляра для рыбы, который можно найти в нашей статье.
Так называемая сборная уха, которую едали наши предки, готовилась в несколько этапов. Для сборной ухи, в первую очередь, отваривают ершей и мелких окуней, которых не чистят и не потрошат. Во многих рецептах упоминается марля, завернутой в которую якобы следует отваривать рыбью мелочь, однако полученный таким образом бульон ощутимо отдает вареной тряпкой, поэтому для этой цели лучше подойдет дуршлаг, который помещают в кастрюлю таким образом, чтобы находящаяся в нем рыбешка не расплывалась по кастрюле при кипении.
После того как рыбка сварилась (глаза у нее должны сделаться белыми), ее остужают и отдают на съедение мурлыкам. Полученный отвар доливают кипяченой водой до середины кастрюли и запускают в него рыбу вроде судака, щуки, крупного окуня, налима – чищеную, потрошеную, нарезанную кусками. Готовую рыбу вынимают и, украсив зеленью, подают на стол в качестве отдельного блюда. В качестве варианта, удаляют кости, прокручивают фарш и используют в качестве начинки для пирогов.
И только теперь приходит пора так называемой «коренной» рыбы, которой могут быть только осетровые и сом. Их можно, как приводилось в рецепте для ухи из морской рыбы, запускать вместе с мелко резаным картофелем, или без него (в последнем случае уха так и будет называться – коренной).
Окончание процесса приготовления сборной ухи также схож с тем, что был приведен для ухи из морской рыбы.
Приятного аппетита!
