Оглавление:
- Что важно знать о меренгах?
- Приготовление меренгов у разных народов
- Как приготовить безупречные меренги?
- При какой температуре готовить меренги?
- Чем разнообразить меренги?
- Безе по-французски с какао
- Безе со взбитыми сливками и яблоками
Французский десерт, чаще у нас именуемый безе, но имеющий и другое название – меренга очень нежен, тает во рту, рассыпчатый и хрупкий. Не случайно так и назвали его – «baiser», что в переводе на русский означает поцелуй, ведь этот запечённый белковый крем такой же утончённый и сладкий.
Что важно знать о меренгах?
Поскольку рецептура безе очень проста, то может показаться, что с тем, как приготовить меренги в домашних условиях не будет больших проблем. Но яичный белок очень капризен и непредсказуемо себя ведёт. Лишь опытный кулинар сможет правильно приготовить меренги.
- вспененность;
- воздушность;
- лёгкость;
- пластичность;
- сохранение формы.
Усвоив секреты изготовления меренгов, хозяйке удастся сделать вкусные и красивые десерты из яичных белков, взбитых с сахаром.
Приготовление меренгов у разных народов
Кулинария знает три варианта изготовления этих десертов: итальянский, швейцарский и французский.
- Французы очень просто готовят белковую массу: белки взбиваются со щепоткой соли, куда постепенно добавляется сахарная пудра, пока масса не начнёт держать форму. Сделанные по французскому рецепту безе получаются воздушными и нежными, но из них можно получить только простой формы пирожные, а слишком витиеватые розочки будут расплываться и терять первоначальный вид.
- Итальянцы в белковую массу добавляют вместо сахара горячий густой сахарный сироп тоненькой струйкой и при непрерывном перемешивании. Из-за горячего сиропа получается мягкий, отчасти заварной крем, которым начиняют эклеры и трубочки или промазывают торты. Этому крему легко придать новые вкусовые оттенки, смешивая его со сливочным маслом. Французский же крем при добавлении жиров сразу же теряет форму.
- Но наиболее виртуозный рецепт меренгов разработали швейцарцы, которые использовали для этого водяную баню. Объём крема при этом увеличивается в несколько раз, превращаясь из упругой густой массы в витиеватые узоры на тортах и замысловатые печенья, которые очень эффектно выглядят и не расплываются.
Видео о том, как приготовить меренги в домашних условиях
Как приготовить безупречные меренги?
Перед тем как сделать меренги в домашних условиях, нужно подготовить посуду и инструменты, необходимые для интенсивного взбивания белков. Они должны быть идеально чистыми, без следов жира, поскольку тот пагубно сказывается на качестве безе, не даёт ему сохранять форму. Поэтому всю посуду следует предварительно обдать кипятком с добавлением лимонной кислоты, поскольку она помогает вспениваться тесту.
Традиционно для изготовления безе используются только свежайшие яйца, возраст которых не превышает недели. Дело в том, что в процессе хранения белок в яйцах постепенно денатурирует и разжижается, в результате чего взбивать его становится всё труднее. В случае если приготовляемый белковый крем не рассчитан на дальнейшую термическую обработку, то качество яиц для него должно быть гарантированным, ибо даже самое свежее яйцо, зараженное сальмонеллой, превратит ожидаемое удовольствие в продолжительное лечение.
Лучше всего использовать для безе холодные белки из холодильника, а не согретые до комнатной температуры. Холодные белки, как известно, взбиваются намного быстрее. В процессе же взбивания, которое продолжается довольно долго, белок постепенно согревается и даёт воздушную пышную массу, рельеф которой устойчив. В результате пирожные хорошо пропекаются, высоко поднимаются при выпечке и хорошо держат форму.
Стремясь лучше выполнить рецепт меренги в домашних условиях, лучше вместо сахарного песка использовать пудру: чем меньше частички сахара, тем легче взбивается белок, он становится лёгким и нежным. Не растворившийся же до конца сахар будет скрипеть на зубах, что не всем дегустаторам понравится.
Начинать взбивать белок нужно на малой скорости, чтобы насытить его воздухом, который будет источником образования пузырьков и пены. Когда же пена поднимется достаточно, скорость можно будет увеличить до максимума.
Постепенно, через определённые промежутки времени по чайной ложке вносить в тесто сахар. Если это сделать сразу, то после выпечки безе осядут.
Старые кулинарные книги рекомендовали добавлять в начале взбивания в белок соль, а ближе к окончанию – чуточку лимонного сока, чтобы масса была более пышной. Сейчас же, когда взбивать можно блендером, что более эффективно, необходимость в этих компонентах отпала. Если рецепт меренгов требует присутствия крахмала или муки, то их лучше предварительно просеять.
При какой температуре готовить меренги?
Безе удобнее всего выпекать на кальке или кондитерской бумаге при 80-110 градусах на протяжении одного-двух часов. Причём плита греется только в первые несколько минут, а затем выключается, но печенье не вынимается, а «дозревает» внутри, из-за чего французы называют его «забытым печеньем». Остаётся только следить, чтобы оно не пересохло. Готовый десерт должен получиться хрустящим, но без тёмной корки. Чтобы сделать более мягкие меренги, начальную температуру нужно поднять до 150 градусов и довести изделия до нежно-кремового оттенка. Можно начинать печь при 200 градусах, затем снизить температуру до 100 градусов и выдерживать до готовности. Это тот рецепт, как приготовить меренгу для торта.
Во время выпекания нельзя открывать духовку, чтобы печенья не осели и не превратились в плоские лепёшки. Горячие изделия всё ещё могут казаться сыроватыми, но, остыв, они становятся готовыми. Нельзя хранить их в холодильнике, где они отсыреют.
Современные хозяйки даже умудряются делать безе в мультиварке.
Чем разнообразить меренги?
С использованием безе делаются разнообразные кондитерские изделия, куда добавляются:
- мармелад;
- шоколад;
- кофе;
- желе;
- ягоды и фрукты;
- молоко;
- творожные сыры;
- орехи;
- взбитые сливки;
- пряности.
Можно подавать безе с мороженным, ванильным, масляным или сливочным кремом. Но чаще делают с ними торты и птифуры – маленькие пирожные. Сладости из безе – словно летние облачка, тающие во рту, оставляющие там нежное послевкусие, которое хочется испытать снова и снова.
Видео-рецепт меренгов
Безе по-французски с какао
Посмотрев на фото меренгов, рецепт которых известен всему миру, многие хозяйки задумываются о том, как же его разнообразить. Нет ничего более легкого, чем сделать меренги с какао.
Ингредиенты
- белки от двух яиц;
- ст. ложка какао;
- 100-120 г сахарной пудры.
Приготовление
- В чистую миску без следов жира поместить холодные яичные белки.
- Взбить белок на средней скорости миксера до получения крепкой плотной пены.
- Затем начать порциями добавлять сахар, продолжая взбивать до появления устойчивых острых пиков.
- Чтобы получить шоколадные безе, в конце взбивания белков можно добавить какао.
- Получившуюся плотную пену отсадить на противень, устланный кондитерской бумагой.
- Противень ставится для запекания в духовку при 120 градусах на час.
- Этот способ позволяет получить очень вкусные, но незамысловатые по форме пирожные.
Безе со взбитыми сливками и яблоками
Интересен рецепт яблочных меренгов, где яблоки предварительно тушатся в собственном свежевыжатом соке или винном или яблочном же уксусе. Вместо яблок можно использовать груши, сливы или ананасы.
Ингредиенты
- 0,3 кг зелёных яблок;
- 200 г коричневого сахара;
- 6 куриных яиц;
- 50 г сахарной пудры;
- 0,5 л жирных сливок;
- 20 г крахмала;
- 20 мл фруктового уксуса;
- 10 мл ванильного экстракта;
- 10 г сливочного масла.
Приготовление
- Взбивать холодные белки с сахаром до гладкой массы.
- Продолжать на малой скорости взбивать тесто 2-3 минуты, добавляя в него крахмал, уксус и ванильный экстракт.
- Вырезать из яблок сердцевину и поделить их на небольшие дольки.
- В сотейнике разогреть сливочное масло, положить туда яблоки, сверху посыпать остатками сахара и довести до состояния карамели. Чтобы яблоки не развалились, перемешивать нужно их аккуратно.
- На противень выстлать кондитерскую бумагу, на которую высадить заготовки из теста в виде кучек с неровными краями.
- Противень отправить в предварительно разогретую до 150 градусов духовку, где выдерживать его 50 минут.
- Взбить сливки.
- Готовые пирожные остудить, сверху положить печёные яблоки, а ещё выше – сливки.
- Всё обсыпать сахарной пудрой.
А Вы уже готовили меренги? Какой рецепт Вам нравится больше всего? Поделитесь им в комментариях.
